横浜中華街の某四川料理店で食べて感動し、餃子好きなワタシが少しでも近づきたいと思い、考案したレシピである。
【材料】
＜餃子あん＞
餃子の皮 大判20個分 ← スーパーで“大判”が売ってなければ勿論、通常サイズでよい。
豚挽肉 100gくらい ← 脂身の多い部分を選ぶとジューシーに仕上がる
むき海老 100gくらい ← 海老を入れるとプリプリの食感がよい
白菜 3〜4枚くらい ← 1/4株の大きさで表から3〜4枚の量 キャベツで代用できるが、本場中国では主に白菜を使用
ニラ 1/2束くらい ← にんにくを入れずともニラで充分に香りが楽しめる
ネギ 1/2本くらい ← 食べた時にネギを感じることは少ないが、あんを練ることにより旨みの一部になるので必須
しょうが すりおろし ← 風味が増す
にんにく すりおろし ← 翌日の心配をしない場合は入れてみよう！
【おまけ その1 餃子あんは万能素材！】
“あん”が足りなくなるほど悲しいことはない！！ちょっと多めに作り、残ったら…
ハンバーグみたく丸めて焼いたり、チャーハンや麻婆豆腐の具材になったりで非常に重宝！
酒（水でも可）適量 ← 少量の水分を入れて練ると柔らかくなり、粘りも出る
小さじ1〜2杯程度
塩 適量 ← 塩もみした野菜を入れ、最後にタレを絡めるので少なめでよい ひとつまみ程度
胡椒 適量 ← 白胡椒がベターであるが、黒でも勿論OK
パラパラと多めに
XO醤（醤油でも可）適量 ← 入れ過ぎると強い味になるので 小さじ1杯程度
胡麻油 適量 ← 大さじ1杯程度
砂糖 適量 ← 砂糖は料理のコクだしに欠かせないアイテム 隠し味として小さじ1/2杯程度
＜タレ＞
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
黒酢（米酢で可）大さじ1
ラー油（★）大さじ1
タレは全て同量なので非常に覚え易い20個分ならば大さじ1杯ずつくらいあれば紹興酒で香りつけに大さじ1杯程度加えると更に旨みを増す！多く作って、肉や豆腐料理など色々な料理の調味料として使い回せる！
計量スプーンが無くてもOK！カレーを食べたりする大きなスプーン1杯が大さじ1杯とほぼ同量。ティースプーン1杯が小さじ1杯。そして小さじ3杯が大さじ1杯！ラクチン！
（★）追記：中華料理の有名メーカー
李錦記（リキンキ）から発売している瓶詰ラー油は唐辛子が瓶の半分くらいまで沈殿しており、餃子のタレならば上澄みの油を使うもよし、沈んだ唐辛子をすくい取り、にんにんを入れたオリーブ油に入れればペペロンチーノも簡単に出来てしまう優れモノ！無ければ勿論、普通のラー油でよい
＜仕上げ用薬味＞
白髪ネギ 1/2本分 ← 細く切るのが苦手ならば、みじん切りでもOK！どちらにせよ、水にはさらそう！
白髪ネギは必ず水にさらそう
花山椒 適量 ←“CHINESE PEPPER”とも言う 四川料理には欠かせない香辛料
スーパーで購入できる
【作り方】
（1）白菜をみじん切りにし、ザルに入れて塩（分量外 多め）を振り、しばらく置く。
しんなりしてきたら、水気を絞り、ネギのみじん切り、ニラのみじん切りを加える。
（注）塩を振った野菜を水洗いして塩気を落としたい衝動にかられるが、凝縮した旨みまで流れ落ちてしまうのでギュッと絞る程度にしよう！
（2）豚挽肉は酒（水）を入れて粘りが出るまでしっかりこねる。むき海老は粗みじん切りにし、肉に加えて更にこねる。
（3）水気を取り除いた（1）を（2）に加え、塩、胡椒、XO醤、胡麻油、砂糖を加えてこねる。
肉・海老と塩みもした野菜を合わせる
（4） 餃子の皮に（3）を入れて包む。 茹でるので、しっかりと封を閉じよう！
このくらいの量を包む
封はしっかりする
こんな感じに
（5）タレの材料を小さめのフライパン（ソースパン、小鍋など）に全て入れてから、混ぜながら弱火でゆっくり加熱する。ある程度温かくなったら火を止めて休ませる。
（6）餃子を茹でる。 沸騰した大鍋に餃子を入れ、上がってきたら茹で上がり。
水気をよく切りながら器にもっておく。
餃子が上がってくるまで茹でる
余分な水分はきろう
（7）再度、（5）のタレを温め、水気をよくきった白髪ネギをトッピングし、ジュッと餃子に回しかけ、サックリ和える。最後に花山椒をパラリとふりかけて出来上がり!
ビールにも、御飯にもピッタリで美味しい〜！！
タレを温めよう
出来上がり！
ビールにも御飯にも合う！
【おまけ その2 焼餃子を上手に焼こう！】
テフロン加工のフライパンだと焦げつく心配も少ないが、上手に焼くコツとしては予め少量の油を引いたフライパンを少々温めておき、火を止めてから餃子を手早く均等に並べ、そこで再度点火し、中火で焼いてゆく。数個、焼きめを確認し、キツネ色になったら、湯（水は温度が下がり、NG！）を餃子の背の半分くらいになるまで注ぎ、蓋をして強火で一気に蒸し焼きにする。水気が無くなってきたら、胡麻油を適量回し入れ、カリッとさせて出来上がり！
＊最後に…＊
“あん”に入れる材料は、これに定めず、帆立貝柱や椎茸など入れてみてもよい！
“タレ”も辛、酸、甘、塩…と味には好みがあるので、自分に合った味にしてみるとよい！
とにかく、ポイントさえ押えれば必ず美味しくできる！自由に楽しく作ってみよう！
HAVE A GOOD COOKING!
